7 de septiembre de 2018
¿Asado jugoso o crudo?: Confirman que el jugo rojo de la carne no es sangre
Hasta el asador más experto puede ser víctima de uno de los mitos cárnicos más discutidos y saber qué tan jugosa comemos la carne es una discusión. ¿Pero qué es exactamente ese líquido rojo que algunos adoran y otros detestan?

Si en algo no hay acuerdo, es que qué tan jugosa queremos comer la carne. Algunos la quieren bien roja (en Francia, por ejemplo, la comen casi cruda), y otros, seca como una suela.
¿Pero qué es exactamente ese líquido rojo que algunos adoran y otros detestan?
Si bien se parece a la sangre, en realidad es solo una mezcla de agua y una proteína que se llama mioglobina. Y es totalmente seguro de comer.

La mioglobina ayuda a transportar oxígeno a las células musculares. Es de color rojo natural, la razón por la cual uno supondría que es sangre.
Sin embargo, la mioglobina se oscurece cuando está expuesta al calor y por eso, la carne bien cocida no se ve roja, a pesar de que todavía contiene esta proteína.

Mientras algunos detestan comer un bife a medio cocer, al menos en Estados Unidos muchas empresas empaquetadores de carne la tratan con monóxido de carbono para mantener el color rojo, ya que los compradores suelen asociar ese color con la frescura del producto.

Otro dato muy curioso, es que la cantidad de mioglobina que contiene la carne tiene que ver con la oscuridad y rojez. Por eso, hay animales que tienen la carne blanca.
Los animales que tienen la carne roja usan más músculos para actividades extensas y, por lo tanto, tienen más mioglobina.

Otros, como los pollos, tienen carne blanca en la pechuga; pero más oscura en sus patas y alas, ya que son músculos que usan más.
Los peces, en cambio, tienen en su mayoría carne blanca. Al parecer, flotar y moverse en el agua no requiere demasiado esfuerzo muscular.

Pero si se mira el caso particular del atún, que nada rápidamente por períodos de tiempo más largos, se observa que es un pez que tiene la carne relativamente más oscura.
Así que ya te dimos un tema de conversación para el próximo asado. Fuente: (Rumbos).-



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