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25 de mayo de 2017
25 de mayo: Locro criollo para degustar
Para festejar el 25 de mayo, los argentinos eligen el locro criollo: un plato de la tradición argentina que perdura en el tiempo y mantiene el espíritu de nuestro país. Una delicia que combina sabores y que posee una larga historia si tenemos en cuenta su origen y su trascendencia en el tiempo

Las fechas patrias, sobre todo el 25 de mayo y el 9 de Julio, son los días claves para disfrutar del locro criollo en familia o con amigos.

Desde los pueblos aborígenes que habitaron el continente americano hasta la actualidad, el locro sigue siendo elaborado y adaptado, utilizando otros ingredientes pero conservando su clásica forma de preparación. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas.

En nuestro país, las personas suelen juntarse con amigos o con la familia para disfrutar del locro (del quechua ruqru o luqru) especialmente en fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de Julio. También es común consumirlo en época invernal ya que es un guiso sustancioso, con muchas calorías y nutrientes por sus ingredientes.

Básicamente el locro se compone de maíz, porotos, zapallo, cebolla, comino, laurel, sal a gusto, cerdo y carne vacuna. Un día antes a su elaboración, se deben poner en remojo las legumbres para luego agregarlas a los demás ingredientes los cuales se irán integrando poco a poco sobre una base de caldo o agua y mientas se mezcla o revuelve a fuego lento sobre una olla preferentemente de tamaño grande.

La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia característica de este clásico guiso. En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro en base a la mandioca.

Hay infinidad de recetas y sus variaciones dependen del lugar geográfico. Forma parte del menú de países como Chile, Ecuador, Paraguay y Perú.

Historia del locro, el plato patrio por excelencia

Locro: hay distintas opciones.

Locro: hay distintas opciones.

La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función a través del tiempo.

El pueblo argentino compartirá en esta fecha una receta tan particular como especial: el locro. Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.

De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almodón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.

Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi.

La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función a través del tiempo:

Cubre la necesidad de alimento para muchos a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; es paciente, no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual; puede espera adquiriendo una textura cremosa; es caliente y substancioso para las conmemoraciones invernales; solidario con los amigos siempre hay un plato más; y si sobra para el día siguiente, ¡mejora su sabor!

Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar a una creación que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato nacional.

La palabra locro proviene del quechua ruqru, es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas.

En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros.

En Argentina su consumo se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas (guisantes), en el noreste argentino y zonas vecinas como Paraguay se prepara el locro en base a la mandioca (también llamada yuca).

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva en las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.



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