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  OPINIÓN  4 de abril de 2017
Cómo debe ser el pescado de semana santa
El tradicional pescado de Semana Santa, que sustituye la carne, obliga a tomar ciertas precauciones sobre las condiciones que debe reunir.

Los locales donde se lo adquiere deben ser higiénicos, los pescados deben estar conservados en freezers excluvos para ese sin, donde no estén junto con otro tipo de carnes o productos.

Las características de los pescados deben ser: olor y apariencia de la piel limpia, lisa, brillante y de coloración viva del tono propio de cada especie, con las escamas brillantes y adheridas, la piel ligeramente húmeda, secándose al contacto con el aire.

La carne debe ser   blanca y homogénea o ligeramente rosada a veces rojiza como en el caso del atún.

Las branquias deben ser de un rojo más o menos intenso y brillante. Los ojos deben ser brillantes con consistencia elástica, la córnea   clara y transparente, el iris rojizo y rojo amarillento y cristalino transparente.

Las aletas deben ser firmes, el esfínter anal debe permanecer cerrado. El olor debe ser suave, no desagradable. Es anormal que las branquias pasen a rojo gris y negro verdoso, las partes blancas toman un color blanco-rojizo y azul verdoso.

Es anormal que la consistencia sea blanda, deformable, floja, cuando se ejerce presión con los dedos las marcas persisten, el ano esté abierto y haya salida del intestino.

La piel no debe perder su reflejo ni cubrirse de mucosidad pegajosa ni desprenderse con facilidad de los músculos, que no deben ser pegajosos, untuosos al tacto, ni deshacerse.



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